La Castagna essiccata nei Tecci di Calizzano e Murialdo
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La Castagna essiccata nei Tecci di Calizzano e Murialdo
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Il Presidio Slow Food.Obiettivi e TettitorioUna delle tante possibilità per valicare l’Appennino ligure e entrare in Piemonte è la Valle Bormida: da Finale Ligure si sale al passo del Melogno e dopo qualche decina di chilometri si scende a Calizzano, Millesimo, e quindi Ceva. E’ quasi Piemonte ma le influenze della vicina Riviera sono fortissime; lo si sente anche nelle inflessioni della parlata locale. Il paesaggio al contrario non ha nulla di mediterraneo: la strada che scende a tornanti è immersa nei castagneti, fittissimi e ben tenuti, dove sovente si intravedono alberi secolari. In Val Bormida, infatti, sopravvive una pratica un tempo comune a tutte le aree alpine e all’Appennino ligure, fino alle montagne della Garfagnana: l’essicatura delle castagne nei “tecci”. Se ci si addentra nei boschi della zona si incontrano facilmente dei piccoli locali in pietra a secco con il tetto di scandole. In autunno, nella stagione delle castagne, da un foro praticato nel tetto esce un sottile filo di fumo: sono questi i “seccatoi” o “tecci”. Le castagne – normalmente di varietà Gabbina (o Gabbiana) – dopo la raccolta a mano, con un sacco e molta pazienza, sono liberate dal riccio e riposte all’interno del teccio su un graticcio in legno (la “graia”) sistemato a 2 o 3 metri da terra. Sotto si alimenta un fuoco basso e costante con il legno della potatura dei castagni e soffocato con la pula: il calore e il fumo raggiungono le castagne, le asciugano e danno loro un aroma delicato di fumé. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza. In totale queste operazioni richiedono due mesi circa: verso la fine dell’anno le castagne sono pronte per essere consumate, secche oppure come ingredienti per biscotti, confetture, creme e gelati. A Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano le viette: la ricetta tradizionale prevede di lessare le castagne secche in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre sommerse dall’acqua. Quando sono pronte, hanno un sapore dolce che ricorda la frutta candita. Calizzano e Murialdo sono i due centri della vallata in cui storicamente si concentra il maggior numero di raccoglitori di castagne e di essicatoi ancora attivi.Dal 2002, grazie al Presidio, è nata una cooperativa. L’obiettivo dei produttori è la valorizzazione di questa antica tecnica di raccolta e di conservazione (che significa anche la tutela dei secolari boschi di castagne della valle). Il consorzio dei raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta (circoscritta ai comuni di Calizzano, Murialdo, Bardineto, Osiglia e Massimino, tutti in provincia di Savona) e precisa nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione. Le castagne, infatti, oltre ad essere vendute fresche o secche, sono anche lavorate dalla cooperativa e proposte in confetture, biscotti, gelati, crostate... Tutto seguendo procedimenti artigianali e con ingredienti assolutamente naturali.Tutti i prodotti sono identificati dal marchio collettivo registrato.
Also from Italy are chestnuts that have been dried in teccis. These are small stone huts with pine roofs, once common but now survive only in the Val Bormida area in Italy. Chestnuts are collected and put into the ceiling space above fires for about two months Teccis are only two or three metres high which allows the heat and smoke to reach the chestnuts. These are turned and then beaten by hand to remove the skin. The final product can be eaten or dried further for used as ingredients for biscuits, preserves and ice creams. At Christmas, it is traditional to eat 'vietter' – dried chestnuts boiled in water for five hours. Slow Food Qualità nei vini e nei cibi vuole dire inevitabilmente qualità della vita oggi ancora più di ieri e quindi attenzione all’ambiente, allo sfruttamento del territorio, alla biodiversità ed in contrapposizione ad un certo tipo di agricoltura industriale che tenta di cancellare le produzioni tradizionali. Slow Food nel 1996 ha creato l’Arca del Gusto che navigando ha iniziato a scovare queste produzioni a rischio di estinzione. I Presidi distribuiti su tutto il territorio nazionale ed internazionale sono la fase operativa del progetto. Sono nati riunendo i produttori rimasti e rendendo visibile l’eccellenza gastronomica della loro produzione;nel nostro caso "Le castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo". Per info http://www.slowfood.it/
Come contattarciPer ogni informazione sia di natura tecnica che commerciale si prega di fare riferimento ai seguenti recapiti: Presidente Consiglio di Amministrazione Federico Santamaria
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Chestnuts