La Castagna essiccata nei Tecci di Calizzano e Murialdo
|
La Castagna essiccata nei Tecci di Calizzano e Murialdo
|
|
|
° 1-Premessa ° 2-Cenni storici ° 3-Zona di produzione ed aspetti pedoclimatici ° 4-Varietà ° 5-Caratteristiche del prodotto ° 6-Tecniche di coltivazione ° 7-Raccolta, essiccazione, conservazione e cura ° 8-Trasformazioni ulteriori ° 9-Commercializzazione ° 10-Controlli
Il disciplinare vuole definire i requisiti che debbono essere soddisfatti per poter utilizzare la denominazione “ CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI CALIZZANO E MURIALDO” per la commercializzazione del prodotto fresco, essiccato o sfarinato, tal quale o come base per la preparazione di prodotti derivati (es: dolci, paste alimentari, gelati, creme, ricette); intende costituire quindi un riferimento per tutti gli operatori ai vari livelli( produttori, trasformatori, commercianti, somministratori) che aderiscono al progetto di qualità volontaria promosso dalla Cooperativa “Il Teccio.” I requisiti di cui sopra si ritrovano nella delimitazione geografica e nelle specifiche metodologie che devono essere seguite per la coltivazione, la raccolta, l’essiccazione, la sfarinatura e la trasformazione del prodotto; queste ultime fanno espressamente riferimento alle antiche tecniche in uso nel territorio delimitato, uniche in grado di garantire tipicità e qualità finale. Gli obiettivi del disciplinare sono:
Al termine di una prima fase di avviamento, potrà essere intrapresa la procedura per l’ottenimento della classificazione IGP del prodotto.
Il presente disciplinare viene redatto in coerenza alle normative comunitarie e nazionali sui parametri della qualità obbligatoria; si ispira inoltre alle indicazioni fornite dalla organizzazione “SLOW FOOD ARCIGOLA” per la creazione dei presidi di valorizzazione e salvaguardia di prodotti tipici e di qualità a rischio di estinzione; con la suddetta organizzazione è stata stipulata una convenzione biennale per la valorizzazione del prodotto, di cui il presente disciplinare sarà parte integrante.
L’organismo di gestione del marchio collettivo “CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI CALIZZANO E MURIALDO sarà rappresentato dalla Cooperativa Il Teccio.
2-CENNI STORICI
Al giorno d’oggi in Liguria si attribuisce scarso peso alla produzione delle castagne, tanto che gran parte dei boschi si sono inselvatichiti ed i castagneti da frutto sono in gran parte scomparsi. In passato però il castagno è servito a sfamare le popolazioni dell’intero arco appenninico ligure. Tutto ciò è accaduto a partire dai primi secoli del Medioevo, quando gli uomini, spinti dalla necessità, cominciarono ad innestare i selvatici del castagno, che forse crescevano spontanei in Liguria misti ad altre piante, per ricavarne frutti più grossi e consistenti. Da allora la coltura del castagno cominciò a diffondersi sino al 1800-1850, epoca in cui l’uomo, anche nei nostri territori, imparò a sfruttare altri importanti prodotti della terra, importati dalle Americhe (le patate ed il mais). Nei territori dell’Alta Valle Bormida,ed in particolare nei territori dei comuni di Calizzano e Murialdo, la conformazione morfo-geologica del territorio ha fatto sì che la coltura del castagneto da frutto sia giunta, seppure in modo estremamente ridotto, sino ai giorni nostri. Sulla diffusione della coltura del castagno in Liguria nei secoli passati ci sono numerose prove. Da statistiche francesi di età napoleonica si ricava che nella fascia montana dell’attuale provincia di Genova i castagneti si estendevano per 200.000 ettari, costituendo i ¾ del suolo messo a coltura. Fonti analoghe prospettavano situazioni simili nel rimanente territorio regionale. E’ presumibile che in passato l’uomo fu costretto a sfruttare così assiduamente il castagneto a causa di periodici aumenti della popolazione nei centri rivieraschi: la progressiva mancanza di terra coltivabile ed il continuo fabbisogno alimentare costrinse i nostri antenati a curare gli alberi e ad eseguire nuovi innesti dei selvatici per migliorare la qualità, assicurandosi una produzione costante o crescente nel corso degli anni. Le castagne per molto tempo sono state “il cibo dei poveri”; tale appellativo, estremamente significativo e per certi versi ingiusto, si è tramandato sino ai giorni nostri.
Il marchio “CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI CALIZZANO e MURIALDO” è riservato alle castagne prodotte e trasformate nella tipica zona di produzione : Provincia di Savona- Comunità Montana Alta Val Bormida, territorio amministrativo dei Comuni di Calizzano , Murialdo, Bardineto, Osiglia,Massimino. Le fustaie del castagno destinate alla produzione devono essere quelle tradizionali, collocate cioè nella fascia che comprende la zona fitoclimatica del “castanetum” a quote comprese tra i 350 ed i 1000 metri slm, poste sui tipici terreni scistici e sulle falladi, terreni superficiali, ben drenati con ph da sub-acido ad acido ; in tale area la piovosità è generalmente sufficiente a soddisfare l’elevato fabbisogno idrico del castagno (700-900 mm /anno).
La “CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI CALIZZANO E MURIALDO”è prodotta essenzialmente da fustaie di Castanea sativa Mill. della varietà Gabbina (o Gabbiana). Può peraltro essere ammessa una piccola percentuale, inferiore al 15%, di altre varietà con caratteristiche analoghe, talvolta presenti tra le fustaie tradizionali, per rinfoltimenti avvenuti nel passato, e spesso di difficile identificazione (Frattona, Siria, Ciapastra, Spinalunga, ecc.).
Alla raccolta è possibile avere da uno a tre frutti(acheni) per ciascun “riccio, il frutto è di piccole dimensioni, (100 – 150 frutti freschi per Kg), con forma rotondeggiante, faccia inferiore piatta, base convessa, sommità ottusa, mediamente pelosa; colore marrone carico; polpa bianca, croccante, dolce; facilmente pelabile. Allo stato fresco il prodotto avrà un contenuto in acqua pari a circa il 70% , il 40% circa di carboidrati. 6-TECNICHE DI COLTIVAZIONE
L’allevamento tradizionale a fustaia prevede sesti da 8x8 a 12x12, con una densità compresa tra 80 e 160 piante ad ha, gli interventi di potatura saranno limitati ad operazioni di ripulitura ed eliminazione dei rami danneggiati o secchi; si eseguiranno inoltre interventi per eliminare eventuali piante secche di castagno, polloni e selvatici nati da seme; dopo ogni intervento, i residui di taglio dovranno rapidamente essere eliminati, e comunque prima della ripresa vegetativa. Interventi di potatura più importanti potranno essere eseguiti per il recupero produttivo dei vecchi castagneti; il rinnovo potrà avvenire innestando polloni sani di 1 – 2 anni e dove necessario (falle) trapiantando semenzali di castagno in perfetto stato sanitario. Non è ammesso l’utilizzo di fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi, mentre la difesa fitosanitaria potrà avvenire solo con l’ausilio di metodi agronomici e meccanici. Se necessaria, ove possibile, è ammessa l’irrigazione di soccorso. Tutti gli interventi che prevedono il taglio e la potatura, dovranno essere eseguiti in conformità alle normative vigenti.
La raccolta deve essere effettuata manualmente o con l’eventuale ausilio di mezzi meccanici dopo la caduta naturale dei frutti, nel periodo compreso tra il 15 settembre ed il 15 novembre. E’ buona norma eseguire tale operazione con cadenza giornaliera o comunque ogni 2 giorni, per ridurre gli attacchi fungini. Il raccolto andrà sistemato in sacchi o casse ed avviato al più presto (comunque entro le 24 ore successive) ai trattamenti precedenti la commercializzazione o direttamente all’essiccatura. L’essiccazione dovrà avvenire, esclusivamente a fuoco, nella struttura tradizionale (seccatoio o “teccio”). Si tratta di una costruzione in pietra o muratura con un solo locale, all’interno del quale, ad un’altezza di 2 – 3 metri dal suolo, si trova un soffitto di graticci in legno (“graia”) opportunamente distanziati tra loro (circa 1 cm), per permettere al calore ed al fumo di raggiungere le castagne e, nello stesso tempo, impedire che queste cadano nel locale sottostante ove è presente il focolare. Negli essiccatoi di recente costruzione, talvolta, la funzione di trattenimento dei frutti sul graticcio è svolta da una rete metallica, solitamente a maglia quadrata fine (1 cm * 1 cm), adagiata su una struttura portante in legno. In questo modo la distanza tra i listelli in legno della “graia” può assumere valori più elevati (8 – 10 cm). Le castagne devono essere distese in modo uniforme; andranno così a costituire uno strato via via crescente, sino al termine delle operazioni di raccolta. Per ottenere una essiccazione il più possibile uniforme è opportuno rigirare le castagne almeno una volta. Solitamente tale operazione, denominata “girata”, si fa coincidere con il termine della raccolta. In questo modo, invertendo la posizione verticale dei frutti ovvero portando rispettivamente gli strati superiori a contatto con la grata e quelli inferiori in alto, si conferisce una completa uniformità al processo di essiccazione. In alternativa alla “girata”, al termine della raccolta, è possibile ricoprire lo strato di castagne con sacchi e lenzuoli di iuta (o comunque con materiali naturali simili); tali elementi, trattenendo maggiormente fumo e calore prodotti dal focolare, conferiscono un’essiccazione uniforme a tutto il prodotto. Dopo la “girata” o la soprariportata “copertura”, l’essiccazione si protrae indicativamente per altri 5–10 giorni. Tale periodo dipende direttamente sia dal quantitativo di prodotto essiccato che dal grado di essiccazione raggiunto prima delle sopracitate operazioni. Il fuoco, acceso sul pavimento del seccatoio, deve essere alimentato regolarmente con ceppi, legna di castagno e pula; in questo modo si otterrà un continuo sviluppo di calore e fumo evitando fiammate intense e picchi di calore. Infatti, per una corretta essiccazione, è indispensabile mantenere una temperatura il più possibile costante, su valori non troppo elevati (25 – 35 °C), per un tempo minimo non inferiore alle 3 settimane. E’ sconsigliato l’utilizzo dei legnami cosiddetti “forti” (faggio, carpino, frassino, rovere, ecc.) e di quelli resinosi (abete, pino, larice, ecc.). Ad essiccazione completata, la successiva sbucciatura potrà essere eseguita con l’ausilio di macchine. E’ assolutamente vietato l’utilizzo di altri metodi di essiccazione basati su fonti alternative di calore (gas, gasolio, energia elettrica, ecc.). Il prodotto essiccato dovrà avere un’umidità residua inferiore al 10%; dal punto di vista nutrizionale i carboidrati potranno essere nell’ordine dell’80% circa, i grassi del 3% e le proteine del 5%. Il prodotto, essiccato e sgusciato, dovrà essere intero, di colore giallo paglierino, con difettosità (tracce di bacatura, presenza di seconda pelle o sansa, deformazioni, ecc.) inferiore al 10%. Risulta quindi indispensabile, dopo la sbucciatura, una accurata operazione di cernita o selezione manuale. Le castagne secche, ovvero il prodotto finito delle intere operazioni di essiccatura, dovranno essere conservate in luogo asciutto e ben aerato, in attesa di essere confezionate e commercializzate. E’ assolutamente vietata l’aggiunta di additivi sbiancanti o conservanti. 8- TRASFORMAZIONI ULTERIORI
Vengono qui di seguito riportati i principali utilizzi , relativi sia al consumo diretto che all’impiego dei suoi derivati, prima fra tutti la farina da essa ricavata.
Le “viette” sono castagne secche scelte in modo accurato prima della sbucciatura, al termine della fase di essiccatura; devono avere buccia perfettamente intatta e dimensioni elevate. Esse vengono successivamente bollite in acqua in modo lento, ricorrendo ad un peso che le costringa ad una immersione totale e continua durante l’intera cottura. A cottura terminata le “viette” risultano estremamente dolci, con sapore quasi paragonabile alla classica frutta candita. Queste particolari castagne in passato, trattandosi di vere e proprie leccornie, venivano consumate nelle feste natalizie e/o regalate ai bambini.
Le castagne destinate al consumatore devono riportare le seguenti informazioni: -il marchio collettivo “CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI CALIZZANO E MURIALDO” -il nome o la ragione sociale del venditore - la sede dello stabilimento di produzione - le modalità di conservazione
La rintracciabilità del prodotto deve essere garantita in ogni fase della distribuzione
I punti di vendita sono costituiti da:
Gli operatori che aderiscono all’iniziativa verranno dotati di apposita targhetta riportante la dicitura: “esercizio(azienda) che aderisce al circuito gastronomico della Castagna essiccata nei tecci Calizzano e Murialdo”, eventualmente integrato dalla ulteriore indicazione “Presidio Slow Food”. Gli esercizi che somministrano il prodotto sono liberi di utilizzare anche altri prodotti similari, purché mantengano la trasparenza nei confronti del consumatore. 10-CONTROLLI
Produttori, trasformatori e commercianti che intendono avvalersi del marchio collettivo ”CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI CALIZZANO E MURIALDO,” devono essere iscritti negli appositi elenchi redatti a cura della Cooperativa Il cardine della garanzia di qualità del prodotto, é la rintracciabilità dello stesso a qualunque livello della filiera, pertanto gli operatori che aderiscono alla Cooperativa…………..devono adottare le procedure necessarie a garantire che il prodotto trattato risponda ai requisiti contenuti nel presente disciplinare. Le attività di certificazione e controllo sono quindi relative alla individuazione certa della provenienza del prodotto(produttore), della sede di trasformazione (stabilimento di produzione) del rispetto delle procedure contenute nel presente disciplinare; a tal fine viene definita una modulistica specifica, che verrà allegata al presente disciplinare. I produttori, all’atto dell’iscrizione alla Cooperativa dovranno presentare l’elenco dei terreni interessati dall’attività di castanicoltura , gli estremi catastali per individuarli, la superficie, il numero di ceppaie produttive presenti, il titolo di utilizzo (proprietà, affitto, comodato, ecc.); i trasformatori o produttori/trasformatori in proprio, dovranno presentare l’elenco delle strutture di trasformazione attive, la loro ubicazione, una sommaria descrizione, una indicazione approssimativa della capacità produttiva; le informazioni sopracitate dovranno essere costantemente aggiornate. Gli altri soggetti appartenenti alla filiera (trasformatori di secondo livello, commercianti, ristoratori ecc.) dovranno indicare l’ubicazione della impresa, e l’attività svolta. I produttori che intendono procedere all’essiccazione del prodotto fresco non proveniente da terreni su cui possiedono un diritto di godimento ed i trasformatori di primo e secondo livello dovranno presentare documentazione comprovante la provenienza del prodotto nonché :autofattura o fattura di acquisto) . Anche per tali soggetti valgono gli obblighi di trasparenza nei confronti del consumatore e pertanto essi si impegnano ad apporre su eventuali menù o liste di prodotti le indicazioni previste anche per prodotti venduti sfusi o trasformati. La Cooperativa provvederà alla redazione degli elenchi degli aderenti l’iniziativa con le principali informazioni su ciascun operatore. Nel caso di prodotto fresco acquistato da un aderente al presidio per l’essiccazione è necessario che esso provenga da un socio della Cooperativa in modo tale da poter sempre rendere possibile la rintracciabilità ed il controllo.
Nel rispetto delle più comuni norme sulla garanzia di qualità la disciplina dei controlli prevede quanto segue:
sarà responsabile dell’esecuzione dei controlli: potrà avvalersi anche della collaborazione di terzi con le opportune competenze ovvero delegare la responsabilità del controllo a soggetto particolarmente competente, che assumerà in proprio la totale responsabilità verso terzi del rispetto delle prescrizioni contenute nel presente disciplinare. Nella sede della Cooperativa verranno conservati i documenti relativi ai controlli effettuati sui singoli operatori aderenti.
- Attività di controllo : riguarderanno il rispetto completo del disciplinare da parte dei produttori e dei trasformatori ed il corretto utilizzo del marchio da parte del circuito di distribuzione e somministrazione: all’uopo viene redatta apposita lista di controllo periodicamente aggiornata a cura dell’organo di controllo che, consegnata ad ogni singolo operatore, costituirà il riferimento per l’autocontrollo.
annuale che prevede la selezione ciclica degli operatori, le date dei controlli, i parametri da controllare , le frequenze, le esigenze particolari , i volumi immessi sul mercato, l’andamento vendite. preparazione : l’organo di controllo, in collaborazione con l’operatore, definisce le modalità di controllo, i tempi di esecuzione, le esigenze particolari; in questa fase possono venir aggiornate le liste di controllo. esecuzione : viene effettuata sulla base delle liste di controllo e può essere eseguita anche in team, con l’utilizzo di competenze differenti, ma sempre sotto una unica responsabilità, oltre al rispetto delle prescrizioni del disciplinare, verranno verificate presso i punti di distribuzione e somministrazione la corretta provenienza del prodotto. Terminata la verifica vengono rilevate le eventuali anomalie ed eventualmente redatta la prescrizione delle azioni correttive. rapporto finale : conterrà le seguenti informazioni: - luogo e data della verifica - persone contattate - non conformità emerse - azioni correttive (modalità e tempi) Il rapporto finale verrà archiviato presso la Cooperativa. l’organo di controllo seguirà l’avanzamento delle azioni correttive prescritte. Produzione dei trasformati -Introduzione Norme generali -trasformazione in generale -Cosmesi del prodotto -Stabilità del prodotto Norme Specifiche -
Questo disciplinare tecnico per le "produzioni dei trasformati",del presidio Slow food sulla castagna essiccata a Calizzano e Murialdo., è stato redatto dal responsabile di funzione, è stato verificato dal Comitato dei soci fondatori ed approvato dal referente slow food della condotta di zona. Ha validità dal 15/01/02, sostituisce qualsiasi documento analogo precedente ed è l’unico effettivamente operativo.
0 PREMESSA Pur essendo il Presidio fondato principalmente sulla tecnica di essiccazione della castagna come già citato, il Comitato dei soci ha ritenuto comunque necessario regolamentare anche la parte relativa ai prodotti trasformati. Le norme raccolte in questo manuale rappresentano gli intenti e i principi del presidio stesso e dell’associazione Slow Food. Si intende in questo modo fornire alcune regole generali da rispettare ed alcune più particolari dettate dall’esperienze degli operatori aderenti e dalle necessità di marketing e promozione dei prodotti stessi. Lo scopo è quello di rendere applicativo un metodo che permetta di promuovere adeguatamente i prodotti derivati dalla castagna secca nel rispetto dei sistemi tradizionali di lavorazione e dei criteri di qualità.
0.1 Struttura del lavoro I disciplinari tecnici sono suddivisi, in funzione dei prodotti oggetto di produzione e/o trasformazione. Questa specifica operativa denominata "produzioni dei trasformati" è a sua volta suddivisa in introduzione, norme generali, che interessano quindi l’intera categoria di prodotti e norme specifiche, riferite a singoli prodotti non rientranti nelle norme generali a causa della loro specificità. Gli aspetti igienico-sanitari sono, solo in modo molto parziale, oggetto di elaborazione in questo manuale in quanto le leggi vigenti, a cui sono sottoposti i produttori agricoli ed i trasformatori agro-alimentari in Italia, sono sufficientemente articolate e definiscono una adeguata garanzia del consumatore. Le questioni relative al confezionamento dei prodotti, nonché quelle relative all’etichettatura, non vengono affrontate perché si andrebbero ad aumentare le molteplicità e le contraddittorietà delle stesse. Relativamente a ciò questo manuale si rifà alla legislazione esistente, con l’avvertenza di sollecitare gli operatori a dare priorità all’uso di contenitori "naturali e/o tradizionali".
0.2 Definizioni Per eliminare ogni forma di ambiguità è opportuno procedere alla esatta definizione di alcuni espressioni ricorrenti nel documento: consentito: deve intendersi corrispondente alla normale prassi operativa, pertanto i prodotti e le tecniche così definiti sono quelli propriamente consoni. In alcune situazioni per lo stesso concetto sono usati i sinonimi autorizzato, consigliato; tollerato: deve intendersi quale deroga ed eccezione alla normale prassi, i prodotti e le tecniche così definite devono intendersi quali straordinari, occasionali o particolari e conseguentemente devono essere autorizzati dall’Organismo di Controllo; vietato: deve intendersi proibito certificato: documento esplicito, emesso da un ente terzo, che attesta al cliente, la rispondenza del prodotto o servizio fornito, ai parametri previsti dalle norme e/o dagli specifici disciplinari. Sinonimi: attestato di conformità, documento di idoneità. controllo: attività di verifica interna, per una o più caratteristiche, di un prodotto, processo o servizio al fine di accertarne la conformità di fronte a requisiti prescritti e specificati. Sinonimi: prova, collaudo. conformità: rilevazione dello stato di adeguamento di un prodotto, processo o servizio a quanto definito dai documenti specifici quali norme, regolamenti o disciplinari. Sinonimi: Certificabilità. ingredienti: sostanze usate nel processo produttivo e/o di trasformazione e presenti, seppur in forma modificata, nel prodotto finito. Si suddividono in additivi, ovvero sostanze complementari aggiuntive idonee ad influenzare la qualità, la conservabilità ed altre proprietà organolettiche ed in materie prime, ovvero l’insieme di tutti gli ingredienti oltre gli additivi. ispezione: attività di verifica esterna, indipendente, atta a verificare che le attività svolte ed i risultati ottenuti sono idonei al raggiungimento degli obiettivi specificati, con buona approssimazione di giudizio. Sinonimi: visita ispettiva.
03 Vigenza Le norme di questo manuale sono parte integrante delle istruzioni operative del Presidio , rappresentano elemento di prassi operativa per le ispezioni e sono vincolanti per gli operatori che scelgono di aderire al Presidio. 1 PRODUZIONI DEI TRASFORMATI 1.1 Introduzione La trasformazione dei prodotti agricoli è la normale continuazione della catena agroalimentare naturale ed in tal senso ne deve conservare i contenuti di fondo. La trasformazione risponde alla necessità di poter spostare, con maggiore sicurezza, nello spazio e nel tempo, un prodotto evitando che vengano a decadere le specifiche caratteristiche dello stesso, pertanto sono da preferire quelle pratiche che, oltre a favorire la stabilità del prodotto, ne migliorano la qualità intrinseca. Per le stesse ragioni sono da vietare le pratiche che mostrano elementi di consistente tossicità, nonché limitare quelle che, pur compatibili sul piano sanitario, sono altamente compromettenti per la qualità intrinseca dei trasformati. La composizione chimica del prodotto di base è molto variabile e dipende oltre che dalle varietà anche dalle annate.Un fatto significativo per il prodotto essiccato rispetto al frutto fresco è che la diminuzione dell’acqua provoca una variazione(concentrazione)degli altri valori.infatti nella farina di castagne salgono i glucidi notevolmente ed anche i lipidi e la concentrazione dei sali minerali. Dalla castagna essiccata quindi si ottengono prodotti che forniscono calorie e giustificano L’antico uso anche in sostituzione dei cereali nelle zone dove regna il castagno. 1.2 Norme generali In questo capitolo sono riassunti gli elementi omogenei delle pratiche vincolanti per tutti i prodotti trasformati dagli aderenti e riguardanti l’uso della castagna essiccata 1.2.1 Trasformati in generale. -Derivati di base Allo scopo di meglio identificare la materia prima di base il comitato dei soci definisce come derivati per la produzione di altri prodotti la farina di castagne secche e la confettura di castagne prodotte con la castagna essiccata del presidio secondo le modalità di seguito stabilite. E’ di fatto vietato fare uso nella trasformazione di derivati prodotti in altro modo. Gli aderenti potranno trasformare e commercializzare come prodotti del presidio tutti i prodotti(es:paste fresche, creme, paste secche,torte, frutta sciroppata, gelati etc…)in cui la materia prima di base è rappresentata dai derivati sopra descritti oltre che dalla castagna essiccata. I criteri da seguire potranno essere o quantitativo(in proporzione agli altri ingredienti) o qualitativo(organolettico) come di seguito specificato. 1.2.2 Cosmesi del prodotto La necessità di rendere appetibile il prodotto a fasce sempre più ampie di consumatori costringe a fare i conti con le questioni di aspetto dello stesso. Le pratiche a tal fine utilizzate sono accettate a condizione che le stesse non interferiscano con la qualità delle merci. Le pratiche di cosmesi devono essere rigorosamente naturali e pertanto eventuali tecniche di lavaggio, lucidatura, colorazione, separazione, setacciamento e guarnitura dovranno essere rispettose di questo principio ed autorizzate dall’Organismo di Controllo. 1.2.3 Stabilità del prodotto I pericoli di contaminazione, con conseguente deterioramento del prodotto,(fatte salve le norme relative alla produzione della materia prima), a seguito dell’organizzazione commerciale che espongono le merci a rischi enzimatici, batterici, fotometrici e termici costringono gli operatori a porsi il problema della stabilità. Inoltre le necessità del mercato con le specifiche richieste di trasporto, imballaggio, distribuzione, esposizione, conservazione e stoccaggio, unitamente alle non approfondite conoscenze scientifiche di diversi settori impongono quale soluzione possibile quella dell’uso degli additivi. Gli additivi parrebbero quindi un male necessario , ma è intento del presidio vietare l’uso di tutti gli additivi di sintesi(conservanti, addensanti, coloranti etc non naturali)e consentire invece pratiche più tradizionali(es.pastorizzazione)sempre comunque facendo riferimento alle norme specifiche e all’attività dell’Organismo di controllo 1.3 Norme specifiche Di seguito sono evidenziate le norme specifiche di singoli processi di trasformazione di alcune produzioni già in uso ritenute più interessanti dal punto di vista qualitativo e di mercato TrasformatiLa Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo deve essere trasformata e confezionata all’ interno dell’area di produzione art.2. E’ vietato l’uso di: additivi, prodotti ogm, prodotti liofilizzati, prodotti congelati, aromi artificiali,addensanti quali pectine ,agar-agar e di enzimi di sintesi chimica. I grassi ammessi sono:Olio extra vergine di oliva e di oliva, panna, burro, latte,uova. Gli ingredienti devono essere prodotti nella Regione Liguria. Sono ammessi ingredienti di derivazione nazionale qualora non siano reperibili quelli di derivazione regionale.
Questo metodo prevede che gli animali da latte vengano gestiti con un programma di pascolo a rotazione, con turni di riposo e vuoti sanitari. Inoltre il numero dei capi allevati deve essere proporzionale alla superficie destinata a pascolo senza eccedere le 2 U.B.A. (Unità di Bestiame Adulto) per ettaro. Il latte da agricoltura biologica deve derivare da animali alimentati biologicamente, quindi senza alimenti geneticamente modificati, senza mangimi addizionati con alcali, composti azotati non proteici, acidi e prodotti chimici di sintesi. È vietato somministrare agli animali sostanze conservanti quali urea, aminoacidi e sostanze coloranti di origine sintetica.
Si può derogare a queste norme solo nel caso di latte e burro provenienti da pascoli presenti all’interno del territorio del disciplinare e uova di produttori agricoli compresi nel disciplinare ma comunque mai di allevamento intensivo. (Il tutto nel rispetto dei propri piani di autocontrollo alimentare).
Deve essere ottenuta con castagne prodotte ed essiccate secondo questo disciplinare di produzione,macinate possibilmente a pietra nell’area di produzione,quando possibile altrimenti nella Regione Liguria o Piemonte.La farina deve essere confezionata all’interno dell’area di molitura.Il prodotto si presenta di colore beige a grana fine o grossolana e sapore dolce con vena di affumicatura sempre presente. 2.CONFETTURA EXTRA DI CASTAGNE- Deve essere ottenuta con castagne essiccate e prodotte secondo questo disciplinare di produzione.La percentuale di castagne deve essere in quantità non inferiore al 70% del prodotto finito.Gli zuccheri totali(grado brix)consigliati sono compresi tra il 50 e 60%. Ingredienti:castagne secche, zucchero di canna biologico anche raffinato(golden) Procedimento di cottura :tradizionale o sottovuoto. Di colore marrone-bruno abbastanza densa e compatta con possibile presenza di pezzi di castagna . caratteristico aroma dolce di castagna affumicata. GELATO AL GUSTO DI CASTAGNA Ingredienti: castagne secche(20% prima della bollitura)dei tecci,latte fresco,panna,zucchero di canna,farina di semi di carrube. Colore Beige-crema,di buona consistenza cremoso con presenza di pezzi di castagne bollite. Sapore di crema di latte e castagna affumicata. Preparazione:Bollire le castagne in acqua e successivamente miscelare con gli altri ingredienti, infine mantecare. 4.PASTE SECCHE DEL PRESIDIO Ingredienti:Farina 00,farina di castagne essiccate nei tecci(non inferiore al 40% rispetto alla farina 00), tuorlo d’uova ,burro,zucchero. Il prodotto finito può essere di forme diverse ad eccezione delle ”scandure” di forma rettangolare tipo tegola. Colore giallo-nocciola, leggermente friabile,odore aroma caratteristico di frolla, sapore dolce con presenza iniziale di burro e retrogusto di castagna affumicata che si esalta dopo circa due mesi dalla produzione. Modalità di trasformazione: impastare tutti gli ingredienti e porli a riposo due ore , successivamente formare i biscotti e infornare a 160°-170° per 25 minuti.
Ingredienti e loro percentuali:castagne essiccate prodotte secondo il seguente disciplinare di produzione,zucchero di canna da agricoltura biologica,finocchio,miele,grappa di moscato(come aromatizzante nella misura del 5%).Il prodotto finito dovrà essere distinto in castagne “intere” o “a pezzi” a seconda della presentazione. Grado zuccherino non inferiore al 50%. E’ consentito :il trattamento con il calore(pastorizzazione) preriscaldamento e riscaldamento dei contenitori(scatole e vasi). E’ vietato:l’uso di conservanti e correttori di acidità di origine chimica di sintesi. 6.PANDOLCE DI CASTAGNE Ingredienti:Farina 00,Farina di castagne essiccate nei tecci(40%rispetto alla farina00),burro,zucchero di canna,uova,lievito naturale,rum,pinoli,uvetta,noci. Dolce tipico ligure di forma rotonda leggermente schiacciata,Colore nocciola –bruno ,Buona consistenza con una leggera crosta ,morbido internamente. Sapore caratteristico di frolla con gusto di castagna affumicata burro e frutta secca. Modalità di trasformazione:impasto di farina00,farina di castagne,burro ,zucchero di canna,uova,lievito e rum.Successivamente si aggiungono le noci tritate l’uvetta e pinoli. Far riposare due ore circa , formarlo a mano e infornare a 160°-170° per trenta minuti.
Tutte le pratiche, consentite dalle leggi, non specificate in questo documento si intendono ammesse; per contro i prodotti non espressamente citati tra quelli consentiti e tollerati si intendono vietati.
|
|
Inviare a
f.santamaria@tiscalinet.it un messaggio di posta elettronica
contenente domande o commenti su questo sito Web.
|
