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Caratteristiche prodotti “LA CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI DI
CALIZZANO E MURIALDO” - PRESIDIO SLOW FOOD
Castagne secche e viette
Farina di Castagne
Dolci di castagne
Confettura e Castagne in sciroppo
Gelato di castagne
La Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo deve essere
prodotta trasformata e confezionata all’ interno dell’area di produzione dei
comuni di Calizzano Murialdo Bardineto Massimino Osiglia secondo il metodo
tradizionale di affumicatura nei tecci o seccatoi.Varietà “gabiana” dai frutti
piccoli e assai dolci.
Per i trasformati.
E’ vietato l’uso di: additivi, prodotti ogm, prodotti liofilizzati, prodotti
congelati, aromi artificiali,addensanti quali pectine ,agar-agar e di enzimi di
sintesi chimica.
I grassi ammessi sono:Olio extra vergine di oliva e di oliva, panna, burro,
latte,uova.
Gli ingredienti devono essere prodotti nella Regione Liguria. Sono ammessi
ingredienti di derivazione nazionale qualora non siano reperibili quelli di
derivazione regionale.
- Latte fresco, Burro e Panna-Questi ingredienti devono obbligatoriamente
provenire da agricoltura biologica certificata.
Questo metodo prevede che gli animali da
latte vengano gestiti con un programma di pascolo a rotazione, con turni di
riposo e vuoti sanitari. Inoltre il numero dei capi allevati deve essere
proporzionale alla superficie destinata a pascolo senza eccedere le 2 U.B.A.
(Unità di Bestiame Adulto) per ettaro. Il latte da agricoltura biologica deve
derivare da animali alimentati biologicamente, quindi senza alimenti
geneticamente modificati, senza mangimi addizionati con alcali, composti azotati
non proteici, acidi e prodotti chimici di sintesi. È vietato somministrare agli
animali sostanze conservanti quali urea, aminoacidi e sostanze coloranti di
origine sintetica.
- Uova.le uova utilizzate dovranno provenire da “allevamenti all’aperto
sistema estensivo” o da produzione biologica certificata e dovranno essere di
tipo "extra" (o extra fresche) e "A" (fresche).
Si può derogare a queste norme solo nel caso di latte e burro provenienti da
pascoli presenti all’interno del territorio del disciplinare e uova di
produttori agricoli compresi nel disciplinare ma comunque mai di allevamento
intensivo.
- Farina 00-proveniente da agricoltura biologica certificata.
- Zucchero di canna proveniente da agricoltura biologica certificata.
FARINA DI CASTAGNE-
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Deve essere ottenuta con castagne prodotte ed essiccate secondo
questo disciplinare di produzione,macinate possibilmente a pietra nell’area
di produzione,quando possibile altrimenti nella Regione Liguria o Piemonte.La
farina deve essere confezionata all’interno dell’area di molitura.Il
prodotto si presenta di colore beige a grana fine o grossolana e sapore
dolce con vena di affumicatura sempre presente.
- CONFETTURA EXTRA DI CASTAGNE-
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Deve essere ottenuta con castagne essiccate e
prodotte secondo questo disciplinare di produzione.La percentuale di
castagne deve essere in quantità non inferiore al 70% del prodotto finito.Gli
zuccheri totali(grado brix)consigliati sono compresi tra il 50 e 60%.
Ingredienti:castagne secche, zucchero di
canna biologico anche raffinato(golden)
Procedimento di cottura : sottovuoto.
Di colore marrone-bruno abbastanza densa e
compatta con possibile presenza di pezzi di castagna . caratteristico aroma
dolce di castagna affumicata.
Nella tipologia “light” il dolcificante
utilizzato è lo sciroppo di manioca biologico
- BISCOTTI
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Ingredienti:Farina 00,farina di castagne
essiccate nei tecci(non inferiore al 40% rispetto alla farina 00), tuorlo
d’uova ,burro,zucchero.
Il prodotto finito può essere di forme
diverse ad eccezione delle ”scandure” di forma rettangolare tipo tegola.
Colore giallo-nocciola, leggermente
friabile,odore aroma caratteristico di frolla, sapore dolce con presenza
iniziale di burro e retrogusto di castagna affumicata che si esalta dopo
circa due mesi dalla produzione.
- CASTAGNE SCIROPPATE
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Ingredienti e loro percentuali:castagne
essiccate prodotte secondo il seguente disciplinare di produzione,zucchero
di canna da agricoltura biologica,finocchio,miele,grappa di moscato(come
aromatizzante nella misura del 5%).Il prodotto finito dovrà essere distinto
in castagne “intere” o “a pezzi” a seconda della presentazione. Grado
zuccherino non inferiore al 50%.
E’ consentito :il trattamento con il
calore(pastorizzazione) preriscaldamento e riscaldamento dei
contenitori(scatole e vasi).
E’ vietato:l’uso di conservanti e correttori
di acidità di origine chimica
- PANDOLCE DI CASTAGNE
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Ingredienti:Farina 00,Farina di castagne
essiccate nei tecci(40%rispetto alla farina00),burro,zucchero di
canna,uova,lievito naturale,rum,pinoli,uvetta,noci.
Dolce tipico ligure di forma rotonda
leggermente schiacciata,Colore nocciola –bruno ,Buona consistenza con una
leggera crosta ,morbido internamente.
Sapore caratteristico di frolla con gusto di
castagna affumicata burro e frutta secca.
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